Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
44676 просмотров
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Источник
Три ноты — обязательная составляющая каждого аромата
Когда мы посещаем любой интернет-магазин парфюмерии, то нам непременно попадается на глаза описание аромата основной упор в котором делается на раскрытии трёх составляющих его нот. Что же это означает?
Любая парфюмерная композиция состоит из 3-х нот. Постепенно эти ноты раскрываются на коже, одни запахи сменяются другими, растворяются друг в друге и неповторимо перемешиваются между собой.
1. Верхние ноты – самые лёгкие и свежие, но и самые непродолжительные. Они создают первоначальное впечатление о парфюмерной композиции. Это те самые вещества-носители аромата (эфирные масла или по-другому – многокомпонентные органические или химические ароматные соединения), которые ощущаются в первые несколько минут при вдохе и нанесении аромата. В основном это эфиры цитрусовых, «зелёные», свежие ноты. Продолжительность запаха ароматных веществ верхних нот составляет приблизительно от 5 до 15 минут.
2. Средние ноты (их также называют – сердцевинные или сердечные ) – это ключевые вещества-носители аромата, которые остаются на коже на несколько часов. Эти ноты постепенно раскрываются в течение последующих 10 – 20 минут и ощущаются в течение от 1,5 до 3-х часов. Как правило, к этим нотам относятся цветочные, фруктовые, пряные и древесные ароматы.
3. Базовые ноты (их также называют шлейфовыми или основными ) – это шлейф, который обволакивает обладателя парфюма. Как правило, в парфюмерной формуле это самые «тяжёлые» вещества-носители ароматов. Базовые ноты проявляются постепенно, смешиваясь со средними. Через время средние ноты окончательно затихают и остаётся только базовый аромат. Запах базовых веществ-носителей аромата полностью раскрывается приблизительно через 2 часа после нанесения и ощущается в течение последующих 4 – 8 часов, пока не улетучится запах последней капли ароматного вещества. Базовыми эфирами принято считать амбровые и шипровые ароматы.
Если, например, нанести арабские масляные духи на одежду, то запах базовых веществ-носителей аромата может быть ощутим от 2 – 3 суток. Однако тут следует соблюдать важное правило – масляные духи могут оставить жировой след на одежде, поэтому если уж и наносить такую парфюмерию на текстиль, то нужно убедиться в том, что жирных пятен на одежде видно не будет (пёстрые и тёмные расцветки одежды, иногда изделия из шерсти).
Оставайтесь с нами, и мы расскажем Вам ещё много интересного из мира парфюмерии!
Ещё больше подобных статей читайте в блоге нашего сайта
Источник
Эволюция вкуса. Умами, крахмалистый и олеогустус
Umami (умами) — это японское слово, означающее пикантный, «приятный» фактор, который происходит именно от обнаружения натуральной аминокислоты, глутаминовой кислоты или глутаматов. Они часто встречаются в нашем рационе, а именно в белковых продуктах и даже в напитках. Действие рецепторов умами объясняет почему пища обработанная глутаматом натрия часто имеет более приятный вкус и пикантный аромат, но об этом позже. В зерновом кофе определение “пикантный” относится к специфическому бульонному оттенку и может конфликтовать с другими основными ароматами, такими как сладкий. Но при этом данная характеристика для чашки не является нежелательной. Это всегда может быть обнаружено в кофе родом из Индонезии, но также благоприятно появляется и в Колумбии.
До некоторого времени считалось, что язык у человека способен различать лишь четыре “базовых” вкуса: кислый, сладкий, солёный, горький и их всевозможные комбинации. Данная классификация считалась неоспоримой истиной, известной даже ученику начальных классов. Однако наука не дремлет и более тщательные исследования наших рецепторов доказали, что процесс распознавания вкусов нечто более тонкое чем мы все предполагали. В конце 20-го века (1985 год), мировое научное сообщество официально признало существование пятого вкуса, и в этом же году было объявлено о полноправном претенденте на шестой. Разогнались, так разогнались.
Расширяя вкусовые горизонты человека, за процесс распознавания различных вкусов в ротовой полости, по прежнему, отвечают определённые группы рецепторов (сосочков). С точки зрения молекулярной биологии, механизм определения сладости и горечи весьма схож , но при этом он в корне отличается от способа распознавания солёного и кислого. За процесс восприятия последних отвечают ионные каналы сосочков языка. А горький и сладкий вкусы определяются посредством присутствия С-белков. Эта вполне строгая концепция была бы неоспорима, если бы не величайшее многообразие вкусовых качеств различных продуктов, напитков и всевозможных блюд. В современном мире их ну просто невозможно передать четырьмя базовыми вкусами. Как раз это и вдохновило учёных, гурманов и физиологов, уже в то время, на поиск новых вкусовых определений.
При открытии нового вкуса многие понимали что его с трудом можно будет зачислить в ряды “базовых” и из-за невозможности его определения отдельными рецепторами на языке. Быть узнаваемым в этом деле недостаточно, когда обнаружение данного вкуса может поддаваться искажению получаемых ощущений. Но в процессе исследования физиологи выяснили, что язык человека и некоторых животных имеет специальные L-глутаматовые рецепторы. Именно они и способны распознать вкус не имеющий аналогов среди ранее известных. Ученые ликовали.
В данный момент времени, пятый вкус т.е. умами является вкусом нашего столетия. Глутаматы широко используются в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Содержатся практически везде и всему придают “насыщенности”. В естественном виде умами присутствует в помидорах, сельдерее, брокколи и пекинской капусте, грецких орехах, грибах, рыбе и других морепродуктах, а также в зелёном чае, в кофе соевом соусе и сырах, наделяя их приятным “сытным” вкусом.
Спустя долгое время, исследователей ждало новое открытие, что вывело представления о распознавании вкусовых ощущений на новый уровень. В 2016 году, Профессор Университета Орегона Жун Лим выстроил и озвучил теорию, согласно которой продукты с высоким содержанием сложных углеводов, должны иметь некоторую характерную особенность, выделяющую их из общего ряда углеводосодержащих продуктов. Он полагал, что люди на протяжении веков, употребляющие в пищу пшеницу, рис, картофель и т. д. в состоянии различить их особый вкус. Оставалось лишь выяснить, какие именно качества отвечают за пристрастие к вышеупомянутым продуктам.
Сложные углеводы — это полисахариды, т.е. молекулы сахаров, соединенные в длинные цепочки. Под воздействием ферментов слюны эти углеводы разлагаются на более простые соединения, обладающие приятным сладковатым вкусом. Считалось, что любовь к мучному объясняется её лёгкой сладостью. Однако, исследования ученых показали, что на гастрономическую притягательность сложных углеводов влияют не столь поверхностные факторы.
Согласно замыслу профессора Лима, за механизмом восприятия сложных углеводов должно стоять нечто больше, чем банальное стремление к удовольствию от сладенького. Учитывая количество потребляемых человеком крахмалосодержащих продуктов, должна существовать некая физиологически обоснованная взаимосвязь между энергетической ценностью сложных углеводов и вкусом богатых ими продуктов.
Чтобы подтвердить эту теорию, был проведён эксперимент очень похожий на то как проводят обучение навыкам “сенсори”. Добровольцам было предложено несколько растворов углеводов — полимера глюкозы и олигосахаридов, состоящих из 7 и 14 молекул глюкозы. После чего испытуемым ввели препарат лактизол блокирующий ферменты слюны и рецепторы языка (отвечающие за распознавание глюкозы) и препарат акарбоза — препядствующий расщеплению олигосахаридов. Затем добровольцам предложили ещё раз попробовать те же самые растворы. И несмотря на то, что они были лишены возможности чувствовать вкус конкретных сахаров — они всё же могли описать вкус который почувствовали, как “ крахмалистый ” рисовый и хлебный. При этом испытуемые не могли отличить раствор полимера глюкозы от обычной воды, а это значит что рецепторы языка реагировали вовсе не на сахара а именно на вкус богатой углеводами пищи!
Открытие шестого вкуса не произвело такого эффекта как с открытием умами, но дало нам понять что за всем стоит эволюция. Что же она ещё для нас сделала? В плане распознавания вкуса — наши рецепторы отвечающие за сладость сконцентрировались на кончике языка. Теперь это позволяет нам отыскать безопасную и энергоемкую пищу, лишь слегка коснувшись её языком; примером эволюции также служит “пограничная борозда” на языке: с течением веков её функция стала более действенной, что в полной мере может обезопасить нас от приёма всякой незнакомой гадости; в добавок ко всему, на планете выросло количество “супертестеров” — людей с большим количеством чувствительных сосочков на языке. Эта генетическая особенность не является атавизмом, но успешно передаётся из поколение в поколение. Достаточно быть разборчивым, в том что мы употребляем и пробовать много нового для расширения собственных вкусовых восприятий.
Ещё одним из претендентов на статус самостоятельного вкуса является “ олеогустус ” — вкус неэстерифицированных жирных кислот или свободных жирных кислот, являющихся основным строительным материалом жировой ткани. Он имеет горьковатый привкус, а в большой концентрации его присутствие помогает мозгу идентифицировать непригодные в пищу прогорклые продукты. Сами ноты вкуса жирных кислот в букете придают продукту пикантность которая присуща умами.
Сама возможность открытия новых, уникальных вкусовых ощущений говорит о том, насколько мало мы знаем о процессе поглощения пищи и горячо любимых напитков. Настанет время и мы сможем осознать всю палитру восприятия вкусовых ощущений, на которые способны наши органы чувств. А пока этого не произошло мы с вами, в полной мере, прокачиваем наше восприятие “базовых вкусов” .
Источник